在澳门做餐厅是件很“幸福”的事

2024-01-31 15:50:53 来源:《中国烹饪》杂志2024的1月刊  
      我与澳门的结缘最初也是因为金沙。当时一档电视美食节目《星厨驾到》的总决赛在新加坡金沙拍摄,金沙方面就想邀请我合作办开一家餐厅,但时机还不成熟。从前的一些老朋友如今来到了澳门金沙度假区,因为有了过去在新加坡的机缘,所以澳门的合作很快就达成了。


梁子庚 (Jereme Leung) 澳门威尼斯人
“醉江南”餐厅明星主厨。“醉江南”是梁子庚在澳门的首家餐厅,他以创新手法,演绎传统江南私房功夫菜肴,精心设计了 13 道特色招牌菜,
展现出对江南经典菜肴的重新构想,并以澳门为灵感对菜品进行装饰摆盘。餐厅特意打造的精致饮品和米饭餐车,也得到了澳门食客的一致好评。

 
      然而,要开一家什么样的餐厅呢?我和金沙中国的总裁王博士反复推敲,大家更倾向于借鉴我在中国内地开的第一家餐厅——上海黄浦会的成功经验,在澳门也做上海菜。但是,在澳门这样一个汇集中外美食的大环境里,仅仅复制那些我已经非常成熟的菜品缺乏挑战和意义。因此,“江南菜”这个主题便在我脑中浮现了。江南菜是什么呢,是上海菜、杭州菜、苏州菜,还是台州菜?我们花了很长时间去厘清思路。江南物产丰饶,曾经是中国长江以南最富裕的地方,当年大户人家的私厨会做什么样的菜?

现拆秃黄油蟹酿橙
 
      当年的物流条件不如今天,那些私房菜换作是今天,会演绎成什么样子呢?于是,运用我20多年的餐饮经验,要将他们呈现在如今顶级食材荟萃的澳门,那会是一件非常有趣的事情。
      原材料是厨师创作的源泉,在澳门你可以找到最想要的优质食材。比如我们能很容易找到八两的大闸蟹做秃黄油,这样的原材料在其他地方很难找到,找到了也未必玩得起。我目前在世界各地经营或联名的餐厅已有9家,在澳门可以做很多在其他地方做不了的菜,比如醉江南里这道用秃黄油烹制的“蟹酿橙”。事实证明,对于一个中餐厨师来说,在澳门开自己想做的餐厅是一件很幸福的事!(口述 / 梁子庚 文 / 王一宁 图 / 张洋 责任编辑 / 石叶馨)

 
本文节选2024年1期《中国烹饪》杂志
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